Przepis na obwarzanka i sam obwarzanek zmieniły się przez stulecia. Najstarsze zachowane receptury pochodzą z XIX i XX wieku. Nie znane są wcześniejsze, również dlatego, że przepisy przekazywano ustnie, z pokolenia na pokolenie.
Ta najstarsza mówi o użyciu 12 jaj i funta cukru (ok. 0,5 kg) na pół garnca (2,5 kg) mąki, z dodatkiem skórki cytrynowej i cynamonu dla zapachu. Nie ma tu drożdży, soli ani żadnego rodzaju tłuszczu, co oznacza że ten XIX-wieczny obwarzanek znacznie różnił się od dzisiejszego. Dawna kuchnia krakowska cechowała się bogactwem smaków i wpływem różnych kultur.
XX-wieczny przepis jest z kolei bardzo okrojony – drożdże należy połączyć z wodą, dodać mąkę, sól i czarnuszkę. Znów brak tłuszczu w cieście obwarzankowym, ale co ważne, zawsze pojawia się etap obgotowania w gorącej wodzie.
Dzisiejsze obwarzanki wymagają użycia 6 składników – mąki, drożdży, cukru, soli, wody i tłuszczu (masła, smalcu lub margaryny). Mówi się też, że obwarzanek przytył i zmężniał. Odwiedzający nas starsi klienci niejednokrotnie wspominają, że obwarzanki z ich lat młodości były chudsze. Widać to też na dawnych zdjęciach, ukazujących sprzedawców obwarzanków, które możecie u nas zobaczyć. Obecnie prawdziwy obwarzanek krakowski musi ważyć 80-120 g, mieć średnicę 12-17 cm, grubość splotu 2-4 cm oraz charakterystyczne ślady po pieczeniu na ruszcie.
Źródło: I. Czaja , M. Gadocha, Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika, Kraków 2008.